ダッチオーブンを使った料理

　わたしは、キャンプはずいぶん長くやっていますが、ずっとダッチオーブンの存在は知りませんでした。わたしがはじめてダッチオーブンを知ったのは、ＪＡＦ出版社が出しているキャンプ料理のレシピ集『達人に学ぶレシピ集　野外料理が楽しい３』でした。この本は、Ｃ．Ｗ．ニコルが監修をしています。特にこの号は、たき火でつくる料理がはじめの方に集まっていました。なかでも、一番の特集が「ダッチオーブン」でした。
　この本を見て、すぐにほしくなり、あちこちのアウトドアの店を探しました。でも、ある店で「アルミダッチオーブン」はあったのですが、鋳鉄のダッチオーブン、それも、ロッジ社製のは見つかりませんでした。で、京都市内まで出かけて、ちょっと知っている趣味的な店で、注文をすることになりました。それが、「ダッチオーブンって？」に登場している12inchのものです。その後、ちょっと小さめのものもほしくなり、10inchのものも買い足しました。
　この間、近所のアウトドアのチェーン店に行ったら、なんと、ロッジ社のダッチオーブンのコーナーみたいなものができていて、おどろきました。
　そんなわけで、最近、ダッチオーブンを使った料理のレシピ集が、ボチボチと出回りはじめています。はやりなんでしょうね（2000年現在）。
　ちなみに、わたしはその後、菊池仁志著『ダッチ・オーヴンと行くロッキー山脈冒険ノート』（雄鶏社）や、同じく、菊池仁志著『日曜日の遊び方　ダッチ・オーヴン』（雄鶏社）、さらに辰巳出版というところからでている『ダッチオーブン　COOK BOOK』という３冊の本を見つけました。
　以下に出したレシピ集は、このあたりのものを参考にしたり、ちょっと自分でひねりを加えて、独自につくったりしたものです。
　どうぞご覧ください。

蒸しジャガイモ

　これぞ！ダッチオーブンの本領発揮！というべき料理です。つくりかたは、とても簡単です。

材　　　料	ジャガイモ
つくりかた	１、ジャガイモを皮をつけたままでよく洗います。芽は取っておきましょう。
	２、ダッチオーブンに丸のままごろごろと入れます。
	３、蓋をして、下から加熱をします。 時間はジャガイモの大きさにもよりますが、大きければ１時間、小さければ30分ぐらいでしょうか。
	４、とにかく、蓋を開けないこと！おいしそうなにおいがしてきたらできあがり！

できあがった蒸しジャガイモ、 チーズフォンデュにするために、 小さめに切っています。

　「なんだ、それだけかい！」という感じですね。でも、水はまったく使いません。ジャガイモ自身の水分だけで蒸しあがっています。ダッチオーブンの持つ、こういう調理法を「無水調理法」と呼びます。水を加えていないので、ジャガイモの持つうまみは、まったく薄まらず、逆に濃縮されています。バターをつけるとか、塩をかけるとかしてもいいのですが、やっぱりそのままが一番おいしいですね！ホクホクとしてとてもおいしいですよ！

焼きリンゴ

　ダッチオーブンは、いわゆる「メインメニュー」だけではなく、「デザート」もつくることができます。ちなみに、わたしはめったにデザートをつくることはないのですが、焼きリンゴだけは、家族からのリクエストにこたえてつくることがあります。玖伊屋でも好評でした。

材　　　料	リンゴ（できれば、紅玉など酸味の多いもの）、バター、干しぶどう、ラム酒、シナモンパウダー、さとう
つくりかた	１、リンゴの芯をくりぬきます。ただし、穴をあけないように注意します。
	２、なかに、バター、シナモンパウダー、ブラウンシュガー、干しぶどうの順番に詰め物をします。
	３、アルミホイルをダッチオーブンに敷き詰めます。
	４、そのうえに、先ほどのリンゴをのせ、ラム酒をたらし、さらに干しぶどうをのせます。
	５、ふたをして火にかけます。 合計30分。はじめの20分は、上下からの火で、あとの10分は、上からの火だけにします。全体に強火です。

う〜ん、 何がなにやらわからないようですが、 黒いものはレーズンです。

　

　アルミホイルを敷くのは、リンゴの持つ糖分が直接ダッチオーブンにつかないようにするためです。というのは、糖分がついて焦げると、手入れがとってもたいへんだからです。材料のところで、リンゴは紅玉がいいと書いてありますが、もしもこういう酸味の強いリンゴがなければ、出来上がりで、レモンをひとたらししてあげれば、それはそれでおいしくいただけます。
　とにかく、シナモンとラム酒のおいしそうなにおいに、リンゴの甘酸っぱい香りが混じって、あっという間になくなってしまう一品です。
　ちなみに、12inchのダッチオーブンだと、５〜６個入ります。

鳥のもも肉のワイン煮（ポット・ローストの鳥バージョン）

　わたしは、とり肉が、とにかく大好きです。グリルでカリッと焼いてもおいしいし、ぶつ切りにしてトマトピューレで煮込んでもおいしいし…。
　ところで、ダッチオーブンの代表的なメニューで「ポット・ロースト」というものがあります。元来は、牛肉のかたまりでつくるものらしいんですけど、ちょっと火加減がむずかしいとのことで、豚の肩ロースでつくるレシピがある本に書いてありました。で、一度つくってみたんですけど、なるほど、普通のロース肉だとぱさつくのに、肩ロースはトロリとしてとてもおいしい！
　そこで「鳥さんでつくってもおいしいのでは？」と思い、つくってみました。味は？ＯＫです！

材　　　料	鳥のもも肉、塩、コショウ、サラダ油、白ワイン、ブラックペッパー
	ミルボア（タマネギ、人参）、ブーケガルニ（セロリ、ベイリーフ、ニンニク）
つくりかた	１、鳥のもも肉をタコ糸で縛ります。
	２、半分に切ったセロリの間に、ニンニク、ベイリーフを入れて、タコ糸で縛り、ブーケガルニをつくります。
	３、にんじんは皮つきのまま乱切り、タマネギは皮をむいて芯つきのまま縦４つに切ります（ミルボア）。
	４、鶏肉に軽く塩、コショウをふります。
	５、ダッチオーブンに油を敷き、とり肉をのせ、さらにミルボアをのせます。
	６、ブラックペッパーを加え、ふたをして火にかけます。
	７、ジュージューいってきたら、ふたを開けて肉をひっくり返して、焼き色をつけます。
	８、きれいに焼き色がついたら、ブーケガルニを加え、さらに白ワインをドボドボと入れます（300〜400cc）。 　　もしも水分が足りなければ、水を加えてもけっこうです。
	９、30分ほど蒸し焼きにして、肉に火が通ればできあがり！

写真がないので、某本からとりました。 ごめんなさい！ これは豚肉でつくったポッドローストです。

　

　とにかく、料理をしている間に、ふたと本体の間からだんだんと白ワインととり肉の混じったいい匂いがしてきます。出来上がりはとろけるような味になっています。また、にんじんやタマネギもとてもおいしく食べられます。
　本格的なつくりかただと、ソースをつくるようですが、面倒くさいので、わたしはこのまま食べます。
　ここで、火の通り方を確かめる方法について、ひとこと。
　フォークか鉄串を用意します。で、肉にブスリと最後まで突き刺します。で、どこまで突き刺したかわかるように、突き刺した根本の方を指で押さえておきます。すると、串の先と指のちょうど中間が、肉の一番真ん中のところになるわけです。で、そこを唇にあてます。
　とり肉と豚肉は、「アツッ！」という感じで、牛肉は「あつ〜…」という感じで、それぞれ火が通っています。これ、おぼえておくと、とっても便利です。

ジャンバラヤ

　実は、わたし２回つくりましたが、２回とも失敗におわりました。というのは、中のお米が「カリッ」としないんです。わからないんです、どうしてか…。とにかく、パン粉はカリッとするんですけど、なかがほとんど「ドリア」状態なんです。
　でも、味の方はけっこういけますね。玖伊屋のみなさんも、最後まで食べてくれました。感謝！
　とにかく、ダッチオーブンって、煮ながらオーブンにできるので、なかなかの優れものです。

ガンボー

　玖伊屋の前になると、いつも「次回は何をつくろうかな〜」と考えています。
　で、８月の玖伊屋の前に、スタッフに「何かご希望は？」と聞くと、まりあさんから以下のようなメールが届きました。

8/5はわたしのとっても大好きな歌手のどんとさん（ことしの１月におなくなりになりました）の誕生日がこのころなので、毎年屋外ライヴ(Hot Hot Gumboというイベント）をやっていました。そんなどんとの歌を中心にしたいなと。で、料理はできれば、暑いけどニューオリンズ名物のガンボを。

　で、

「うけたまわりました。夏は「オクラ」ですからね！」

とメールを返すと、

> > 　うけたまわりました。夏は「オクラ」ですからね！ > 　をを。オクラをガンボと呼ぶことをしっておられましたか。←まりあさん さすがですねー。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　←池田百合子さん

と、立て続けにメールが返ってきました。

　ちなみに、「（サザン）ガンボー」と聞けば、おもわず「カーペンターズ」がでてくるわたしは、やっぱり年なんでしょうか（もうエエっちゅうねん！）。

材　　　料	とり肉、バター、タマネギ、オクラ、トマト、ピーマン、セロリ、水、塩、コショウ
つくりかた	１、タマネギ、ピーマン、トマト、オクラ、セロリはみじん切りにします。とり肉はさいの目に切ります。
	２、ダッチオーブンにバターを入れて溶かし、タマネギを入れて茶色になるまで弱火で炒めます。
	３、ピーマン、トマト、オクラ、セロリ、とり肉を入れて水を加えます。
	４、塩コショウを入れて、とろ火で１時間ほど煮込みます。
	５、できあがったら、ご飯の上にかけて食べます。

これまた、ある本からの転載です。 ごめんなさい。

　

　日本では「オクラ」はさっと湯がいて、細かく切って、しょうゆ・かつお節で味つけ、ビールのおつまみに…。という感じでしょうか。あれはあれで、とてもおいしいですね。夏らしくてさっぱりしていて、しかもとろみがたまりません。
　でも、このガンボーシチューはまたなかなかおいしいものです。とろみのあるスープとトマトの軽い酸味、そしてとり肉の甘みがうまく混じりあいます。もちろんそのままでもおいしいのですが、ご飯にかけるとなかなかいけます。ちなみに、うちの子ども（小学校３年生・カレーとラーメンが大好き）が、ガンボシチューをかけたご飯を食べると、「おいしい」とか言って、バクバク食べていました。小学校３年生が、オクラを食べるとは！びっくりしました。

すじ肉の煮込み

　これは、わたしのオリジナル料理です。と言っても、ダッチオーブンが圧力鍋効果があり、煮込み料理に優れていることがわかっていれば、誰でも思いつきそうなものですけどね。
　ちなみに、うちの家族はみんな「すじ肉」が大好きです。とくに、先ほどでてきた３年生の子どもなど、小さい頃は「肉の中で、すじが一番好き！」とか言っていました。もっともいまは、どうやらサーロインステーキ（めったに食べられない）の方が好きなようですが…。そのかわりに、この間つくったときは３才の子どもがものすごく食べたみたいです。

材　　　料	すじ肉、大根、豆腐、タケノコ、こんにゃく、ウズラの卵（缶詰で可）、砂糖、日本酒、しょうゆ、ニンニク、鷹の爪、ねぎ
つくりかた	１、すじ肉の下ごしらえをします。 　　沸騰したお湯にすじ肉を入れ、出てくるアクをしっかりとすくいます。一通りすくい終わったら、適当な大きさに切ります。
	２、すじ肉とニンニクをダッチオーブンに入れ、水を入れて、ふたをし、弱火で30分ほど煮込みます。
	３、大根は1.5cmぐらいの厚さに切ります。豆腐はさいの目に切ります。タケノコは３cmぐらいの厚さに切ります。 　　こんにゃくについては、今回はねじりこんにゃくを使うので、そのままでけっこうです。
	４、30分ほど煮たダッチオーブンにその他の具を入れ、日本酒、砂糖、しょうゆ、鷹の爪を入れます。
	５、そのままさらに30分ほど煮込みます。
	６、煮込みあがったら、器にとり、きざみネギをかけて出来上がり。

	まずは、ダッチオーブンで煮込みます。
	他の鍋に移しました。 すじ肉はトロトロになっています。
	盛りつけ例です。 シャンパンと一緒に…。

　すじ肉の煮込みの味つけは大きくわけて「しょうゆ系」と「味噌系（どて系）」があるようです。ここでは、「しょうゆ系」でつくっていますが、冬になると「味噌系」もなかなか体が温まり、よいものです。
　「しょうゆ系」のいいところは、いろいろなものを入れられるというところでしょうか。今回もたくさんの具を入れてみました。ヒントにしたのは、京都駅前の「へんこつ」という飲み屋です。ここは、大きな鍋ですじ肉やテールなどと一緒にいろいろな具を煮込んでいます。で、「底豆腐」などと注文します。「底」というのは、鍋の底の方にたまっている肉のことで、メニュー上は「サルベージ」となっています。骨からはずれたテール肉や、すじ肉のすごく煮込んだものなどが、サルベージでひっかかってきます。それと熱々の豆腐がさらに並べられる、これが「底豆腐」です。ちょっとあっさり目の味つけですが、あの鍋の迫力にはまいります。あっ、思い出したらおなかが減ってきた…。

東坡肉（トンポーロー）

　「東坡肉」というと豚のバラ肉を、中国風の各種調味料を使って蒸したものですよね。で、つい「えー、バラ肉ぅー？カロリーがぁ〜」となってしまいそうです。ところがご心配なく。ダッチオーブンを使うと、よけいな油は見事に落ちて、バラ肉のゼラチン質が、見事にプリプリになって、それでいてさっぱりとした味に仕上がります。
　もともと東坡肉は、中国の詩人、蘇東坡が考え出したものといわれ、つくりかたは単純といえば単純なんですけど、ていねいにつくらなくてはならず、また、とっても時間がかかるものです。むかし、普通の蒸し器でつくったときは、蒸しているのを忘れて寝てしまい、蒸し器の中でバラ肉が焦げて、部屋中煙だらけになったことがあります。翌日職場のみんなに、「いつきの薫製」といわれました。長い間アルミの焦げた臭い（蒸し器の分ね）とバラ肉が焦げた臭いがとれずに困ったものです。
　まぁ、普通はこういうことはないでしょうが、やはり時間がかかるのは面倒です。ところが、ダッチオーブンを使うと、見事に放っておくだけでできてしまいます。
　また、東坡肉をつくったときにできる「汁」が絶品です。今回は、その汁を使って、ラーメンも同時につくることにしました。といっても、とっても簡単です。中華麺を湯がいて、器に盛って、上から「汁」をかけるだけ。ちょっと濃いなと思ったら、お湯を足せばおしまいです。
　では、「東坡肉」のつくりかたを…。

材　　　料	豚のバラ肉のブロック（できれば皮つき）、しょうゆ、紹興酒、ニンニク、土ショウガ、粒コショウ
	八角・陳皮・桂皮（なければ五香粉）
つくりかた	１、豚のバラ肉を水で洗い、ダッチオーブンにおきます。
	２、そのまま弱火で、ふたをして約１時間蒸します。
	３、蒸しあがったら、バラ肉を水で洗います。また、ダッチオーブンも洗います。
	４、ニンニク、スライスしたショウガ、粒コショウ、八角・陳皮・桂皮（なければ五香粉）をガーゼで包みます。 　　お茶用のパックでもＯＫ！
	５、バラ肉をダッチオーブンに入れ、４を入れ、しょうゆと紹興酒を１対１の割合でバラ肉がかぶるぐらいまでドボドボと入れます。 もしも足りなければ、水を足します。
	６、弱火でふたをして、３０分ほど煮たらできあがり！

	豚のバラ肉を蒸し終わったところです。 これだけでも、もうトロトロ。
	東坡肉のできあがり。
	どうです？ゼラチン質が プリプリしているでしょう？
	今回は、ラーメンと一緒に いただくことにしました。

　写真の協力は木村朱美さん（掲示板をご覧ください）です。いつもありがとうございます！
　東坡肉は、なかなかのヒットで、あっという間になくなってしまいました。
　そういえば、はじめて東坡肉というものの存在を知ったのは、あの料理マンガ『美味しんぼ』でしたね。たしか連載がはじまって間なしに、「東坡肉」のつくりかたが書いてあったような気がします。うろ覚えではありますが、そのつくりかたは…。
１、豚のバラ肉の皮のほうを焼いて、表面の毛を剃る。
２、ごま油をたっぷり入れた中華鍋で、バラ肉の表面に焦げ目をつける。
３、酒としょうゆと八角となんだったかを入れた器に、皮を下にしてバラ肉を入れ、蒸す。
だったと思います。で、コツは「手間を惜しまない」だったかなと思います。
　最後に、ラーメンのお湯を切っているいつきの写真でも…（表示が重くなるだけだ！）。

うわぁ、下を向いてる…。

鳥の丸焼き

　ダッチオーブンのなかでももっともオーソドックスな料理です。でも、ほんとうにオーブンじゃない鉄鍋でできるの？できるんですね、これが。時間さえかければ、ほとんど手間はかかりません。放っておくだけでできてしまうのがすごいところですね。

材　　　料	中抜きのとり、たまねぎ、ニンニク、バター、パン、レーズン
つくりかた	１、タマネギ、ニンニク、パン、レーズンをバターで炒めます。 　　とくに、タマネギから出るスープをパンに染み込ませるようにします。
	２、とりのお尻から１でつくったものを詰め込みます。
	３、少し暖めておいたダッチオーブンにとりを入れます。 　　下からの火で焼きます。時間は２時間ぐらいでしょうか。
	４、とにかく、蓋を開けないこと！おいしそうなにおいがしてきたらできあがり！

きつね色にしっかりと焼けています。 写真のように、にんじんやジャガイモを 一緒に入れると鶏の蒸気で おいしく蒸しあがります。

　カリッとさせたければ、最後の方で少し蓋をずらして蒸気を逃がし、上からの火を加えればいいようです。
　わたしは、キャンプダッチオーブンしか持っていませんが、キッチンダッチオーブンをつかうと、セルフベイスティングシステムのおかげでとろりとした味になるそうです。